Егор Буркин, опытный бариста, передает правильные рецептуры популярных кофейно-молочных коктейлей, а также советы по их приготовлению с помощью кофеварки, которая, как правило, не справляется со своей задачей.
Новички в мире кофе часто имеют лишь самое общее представление о разнообразии предлагаемых напитков. Как правило, они видят варианты черного и с молоком. Но сегодня выбор молочных сортов кофе огромен, и даже кофеманы со стажем могут не знать различий между ними. Вместе с Егором Буркиным, квалифицированным бариста, мы рассмотрим процесс приготовления некоторых популярных кофейно-молочных напитков. Из этого материала вы узнаете, чем капучино отличается от латте, никогда больше не перепутаете обычный латте с его версией макиато, а также узнаете, как приготовить идеальный флэт-уайт.
Следует иметь в виду, что приведенные рецепты совместимы с работой бариста в вашей любимой кофейне. Кроме того, изложенные в статье правила приготовления напитков можно применить на «рожковой» или ручной кофеварке-капучинаторе. Нет большой разницы между тем, что делают профессионалы на таких машинах и Вы,— просто не забывайте правильно вспенивать молоко вручную, что потребует некоторой практики.
Кроме того, эти рецепты приготовления кофе с молоком могут быть положены в основу кофемашин, оснащенных автоматическими капучинаторами. Проще говоря, это бытовая техника, способная готовить различные напитки нажатием всего нескольких кнопок. Стоит отметить, что многие кофемашины по умолчанию готовят неравномерные напитки, такие как латте, капучино и флэт уайт. Поэтому необходимо либо выбрать соответствующие настройки (эспрессо и горячее молоко (пенка)), либо запрограммировать собственные рецепты в меню.
Сравнение капучино и латте: в чем различия между этими напитками?
Егор Буркин дает инструкции по приготовлению идеального капучино и латте.
1. Капучино — это вид кофейного напитка, в котором эспрессо соединяется с горячим молоком и покрывается слоем вспененного молока.
Исходные пропорции: 1 часть эспрессо (около 20–30 мл крепкого кофе) и 4 части молока (около 90–100 мл). Уровень вспенивания должен довести объем молока примерно до 30%. При приготовлении этого напитка необходимо сначала налить в чашку эспрессо, а затем добавить молоко. Общее количество жидкости должно составлять 150–160 мл. Для правильной подачи рекомендуется использовать широкую керамическую кружку с толстыми стенками. При определенной сноровке бариста может украсить поверхность латте-артом — созданием рисунков из пены,— рассказывает Егор Буркин.
2. Латте — это кофейный напиток, состоящий из эспрессо, парного молока и часто с пеной. Чашка латте состоит из эспрессо, подогретого молока и иногда увенчана пенным слоем.
Пропорции исходных материалов — 1:6, эспрессо к молоку, при этом 20–30 мл эспрессо и 180 мл молока. В результате вспенивания объем должен увеличиться на 10%. Как правило, сначала готовится кофе, затем добавляется молоко, однако опытные бариста могут скорректировать этот порядок или подавать молоко отдельно (сначала его, затем эспрессо и сверху пенку, избегая при этом наслоения, о чем мы поговорим ниже). Общий объем готового напитка составляет 230–240 мл.
Посуда для сервировки: обычно используются стеклянные или керамические предметы, не высокие стаканы. При желании можно добавить латте-арт.
Егор Буркина утверждает, что между латте и капучино есть важные различия.
Вместо того чтобы предлагать меньшую порцию, латте обычно подается большими порциями — до 500 мл. Для этого требуется в два раза больше молока (180 мл против 90 мл). При этом содержание пены в молоке увеличивается незначительно — всего на 10%. Более того, в пределах нормы можно вообще не вспенивать молоко, а подавать его гладким. Тем не менее, это может привести к путанице в понимании того, что такое латте.
Обычно этот вид напитка называют cafe au lait — кофе с молоком. Капучино отличается более плотным слоем пены, но содержит меньшее количество молочных продуктов, что обусловливает более резкий кофейный вкус. Напротив, вкус латте более нежный и сливочный, кофе обычно выступает лишь в качестве дополнительного вкуса.
Егор Буркин отмечает, что при приготовлении достаточно большого количества популярных молочных напитков (обычно латте, но иногда и капучино), превышающего 400 мл, целесообразно использовать две порции эспрессо. Речь идет не просто о замене части воды на дополнительное количество кофе, а об использовании двух видов кофейной гущи.
Упоминание кофейных зерен также полезно. Для приготовления капучино и латте обычно используются смеси с низкой кислотностью и более сильным, горьковатым вкусом. Хорошим примером является свежеобжаренный эфиопский кофе Jimma.
Источник путаницы между латте и капучино
Часто возникающая проблема — отсутствие знаний об основах приготовления кофе. Это может быть связано как с незнанием клиентами этих терминов, так и с работой бариста в мобильных кофейнях.
По словам Егора Буркина, уже давно замечено, что большинство людей склоняются к латте — напитку с большим количеством молока, а не к традиционному капучино с меньшим количеством молока. Вместо того чтобы предлагать такую последовательность кофейно-молочных напитков: капучино (150 мл) — латте (250 мл) — двойной латте (350 мл), они предлагают: капучино (250 мл) — латте (350 мл) — двойной латте (450 мл). Следовательно, они просто меняют порции молока и кофе, а вспенивание происходит одинаково.
Буркин утверждает, что у покупателей может быть ошибочное представление о том, что такое капучино и латте. По его словам, бывает трудно понять, когда человек просит «латте 350 мл с густой пеной», поскольку латте обычно не имеет густой пены. Клиент ищет то, что не относится к традиционным напиткам — много молока, как в латте, но с густой пенкой капучино. На самом деле точного названия для этого напитка не существует.
Производители домашних автоматических кофемашин не слишком эффективно разъясняют людям разницу между латте и капучино. Проблема порядка следования ингредиентов (кофе и молоко) существует уже давно. Многие современные машины до сих пор готовят латте, в который молоко добавляется перед кофе, что не является стандартным способом приготовления.
Можно создать многослойную конструкцию, в которой молоко, кофе и пена расположены отдельными слоями. Но, как отмечает Егор Буркин, для латте это не подходит. Вместо этого при подаче следует использовать только тонкий слой белой пенки высотой около 1 см исключительно в качестве украшения. Добиться такого эффекта с помощью имеющихся в домашних условиях кофемашин невозможно, поскольку в них отсутствует необходимая технология для выполнения столь сложного порядка операций.
Рецепт классического Латте Маккиато от Егора Буркина.
Мы договорились со специалистом о том, что наш подход будет соответствовать стандартному протоколу, отличному от авторской методики Буркина, чтобы избежать возможных ошибок и недоразумений.
Соотношение двух компонентов — 6 частей молока (180 мл) и 1 часть эспрессо (20–30 мл). Молоко следует вспенивать, чтобы увеличить его объем до уровня капучино, а не обычного латте. Процесс приготовления начинается с аккуратного наливания молока в чашку и паузы в 20–30 секунд перед добавлением кофе. Общий объем напитка составит 260–270 мл, подается он в высоком стакане типа айриш. Не стоит заморачиваться с художественным оформлением латте.
По словам Егора Буркина, ключевое различие между латте макиато, латте и капучино заключается в том, что в первом случае сначала добавляется молоко, а затем эспрессо, при этом сохраняются те же пропорции, что и в латте, но с дополнительным эффектом вспенивания, получаемым при приготовлении капучино.
Что касается кофемашин (бытовых кофеварок), то большинство современных моделей готовят именно латте маккиато по программе… «Капучино». Как правило, они готовят напиток, весьма похожий на латте макиато.
Молоко должно быть аэрировано до такой же консистенции, как и при приготовлении капучино, то есть, как правило, на самой высокой температуре. Большинство автоматических кофемашин со встроенным капучинатором справятся с этой задачей без особых проблем.
Следует отметить, что большинство домашних автоматов не имеют специальной функции паузы (исключение составляет марка Jura), однако напиток будет слоистым и без нее. Кроме того, в последних моделях можно вспенить молоко как отдельный процесс, после чего подождать 20 секунд перед приготовлением эспрессо в той же чашке.
Не следует путать эспрессо маккиато с латте маккиато. Он готовится из эспрессо (обычно 20–30 мл), в который добавляется небольшая порция взбитого молока (тоже 20–30 мл). Этот напиток более крепкий, и в нем действительно чувствуется вкус и запах кофе.
На четвертом месте по популярности находится кофейно-молочный напиток Flat White
Флэт Уайт — это напиток на основе эспрессо, имеющий кремовую текстуру, но относительно небольшое количество пены. Этот напиток, обогащенный кофе и его многочисленными нюансами, прекрасно подходит для любителей кофе, которым нравится ощущать насыщенный вкус напитка, а не содержание в нем молока. Он отличается от традиционного капучино, в котором оба ингредиента гармонично сливаются воедино. Он был изобретен новозеландским бариста Дереком Таунсендом в 1980-х годах, что придало ему уникальный и запоминающийся вкус.
В состав Flat White входят те же основные компоненты, что и в капучино, латте и латте макиато: эспрессо, молоко и пена. Однако способ его приготовления отличается из-за различных количественных соотношений.
Известная классика Егора Буркина — флэт уайт — и его состав:
Эспрессо должен состоять из 2 двойных порций общим весом 35–45 г. Молоко следует взбить, увеличив общий объем напитка на 10%. После добавления в чашку кофе и пены объем готового напитка должен составлять 200–240 мл. Важно влить эспрессо до того, как он будет покрыт пенкой.
Обычно флэт уайт подается в высокой стеклянной чашке, но есть возможность использовать керамические чашки. Для его приготовления используется двойной эспрессо, что делает его вкус более насыщенным и крепким. По сравнению с латте, в нем меньше молочной пены — лишь тонкий слой, покрывающий молоко. Если вы готовите его в домашних условиях, то можете приготовить такую же пенку, как и для латте, чтобы упростить процесс. Кроме этого, нет никаких существенных различий между Флэт Уайт и другими кофейными напитками, такими как капучино или латте. Объем напитка обычно составляет 200–240 мл, как у латте.
Следует отметить, что если в используемой кофемашине есть только программа Flat White и нет других настроек, то она не сможет приготовить нужный напиток. Чтобы получить правильный напиток, лучше всего настроить конфигурацию или создать свой собственный рецепт — это гораздо эффективнее.
Егор Буркин отмечает, что в некоторых кофемашинах De’Longhi в программе Flat White предварительно устанавливается 300 мл молока перед приготовлением эспрессо. Это не соответствует традиционному рецепту, в котором молоко следует за кофе. Даже при внесении изменений в настройки эта программа может оказаться не идеальной для приготовления настоящего флэт-уайта. Существуют и другие варианты, например, Cappuccino Mix, которые могут быть изменены для приготовления настоящего Flat White.
Следует отметить, что бытовая кофемашина, оснащенная программой Flat White, не всегда будет готовить напиток, соответствующий своему названию. Чаще всего приходится корректировать дополнительные настройки. Но обычно можно пойти по самому простому пути: приготовить два эспрессо и добавить взбитое молоко.
Мы с удовольствием поделимся с вами знаниями о четырех самых любимых кофейно-молочных коктейлях. У Егора Буркина есть множество различных рецептов, в том числе и оригинальных — о них мы расскажем в следующих заметках.
